L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Gli avanzi già serviti in salsa bianca possono esser riscaldati nella loro salsa che, se andasse in olio, può esser corretta versandoci un po
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Questa salsa, secondo le vivande che deve accompagnare o coprire, può arricchirsi di capperi, filetti d'acciughe, senape, ecc. Se la volete legare
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Può chiamarsi così perchè può accompagnare carne, pesce e ogni cosa. Però bisogna usarne con moderazione perchè scalda troppo.
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E molto conosciuto in Romagna, dove serve spesso per merenda. Non è certo un manicaretto fino, ma coll'aiuto dell'appetito, può esser gustato quanto
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Il ripieno può esser diverso, come caccia pestata mista con dadi di tartufi e prosciutto, formaggio tenero, ecc. Potete anche tagliare i panini per
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Invece dell'acqua si può usare il brodo o il latte.
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Invece di imbevere il pane nell'acqua, si può ricorrere al brodo o al latte. Vedi formula del « Ghiotto ».
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Invece del ripieno può servire cervello rimasto, passato allo staccio e bene aromatizzato.
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Si capisce che invece di polenta si può usare mollica di pane raffermo che però bagnerete con latte, non molto perchè non si spappoli.
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Si può anche fare un soffritto di burro, cipolla, scalogno, spicchio d'aglio, prezzemolo, tonno sotto olio, il tutto ben trito, e in questo soffritto
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Se il lesso è di bella apparenza e tenero, si può tagliare in fette, condirlo con sale, pepe e un pochino di senapa per chi la gusta, indi servirlo
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Questa maniera spicciativa è suscettibile di molte varianti. Si può aggiungere conserva di pomidoro ecc. Si può usare anche il parmigiano, ma non
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paese. In mancanza, può servire il pepe di Caienna.
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condimenti più saporiti. Si usa per lo più colle carni bianche, ma, secondo i gusti, può anche usarsi per rifare il lesso avanzato.
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Nel condimento si può aggiungere formaggio di Gruiera o parmigiano, ma allora arrostite poco perchè il formaggio non diventi amaro.
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Si può fare la prezzemolata anche mettendo nel piatto carnesecca tagliata a dadini con sopra un trito di pangrattato, prezzemolo, cipolla, aglio e
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A mezza cottura si può aggiungere un cetrioletto salato e tagliato a piccoli dadi.
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Questo piatto polacco, benchè somigli ad alcuni altri qui riferiti, pure può notarsi a parte per qualche singolarità di fisonomia.
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Si può variare tralasciando l'aceto, specie se è molto forte, ed arricchendo con punte di sparagi, pezzi di cavolfiore, funghi cotti, insomma con
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Invece delle patate anderebbe bene un buon risotto, ma allora non occorre disporre gli strati. Si può rimescolare il tutto e passare al forno per un
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« Se non c'entra albume a neve, la pasta si può preparare anche due o tre» ore prima di metterla nel brodo; se l'albume ne fa parte, essa dev'essere
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Quanto alla grandezza, può variare da quella di un pisello a quella di una ciliegia. Ciò dipende da voi.
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Del resto si può riscaldare nelle salse indicate a vostro gusto.
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Può servire anche il fegato di altri animali.
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Se vi rimangono avanzi di testina, di lingua e di cervella di vitello, se ne può fare un piatto gradito, a questo modo.
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sì può fare con gli avanzi della testa.
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s'insaporiscano senza risecchire e ingegnarsi sul punto di cottura che non si può indicare, perchè la differenza tra bestia e bestia è molto grande.
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Può farsi così, e meglio, con avanzi di pollo lessato, ma tardate a metter giù la carne fino a che l'intinto sia cotto, se no tutto si squaglia.
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forte verniciatura di bianco d'uovo. Si può servire con patate cotte nel burro, con uova bazzotte intorno o in altro modo.
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si può fare con tutti gli avanzi di pollame o di caccia pennuta.
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, infarina e friggi. Se prima avrai disossato gli avanzi, il piatto parrà più signorile. Si può ridurre la marinatura in salsa, servendola sotto al fritto.
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. Cercate che i pezzi siano regolari quanto si può, anche per contentare l'occhio.
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Questa ricetta si può adoperare pel lepre e per la selvaggina pennuta un po' grossa.
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alquanto senza risecchirli. Servite con un po' di sugo di limone. Questa ricetta, che è ginevrina, può esser modificata nel senso che l'intinto può
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Il pesce cotto a lesso può ricevere moltissime trasformazioni, solo occorre badare che, se non è di carne soda, nei successivi passaggi sul fuoco non
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I Genovesi mettono nella concia il ramerino e ci si può mettere quel che più aggrada ; pepe in grani, chiodi di garofani, timo ecc. Ma, ripeto, è
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Si può pure metter la sogliola ripiena in tegame con pochissimo brodo di pesce o di vino bianco ottimo, tanto che si riscaldi. Se poi le sogliole
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Se non è rombo, può essere un altro pesce, purchè piano e di carni sode. Anzi si riesce bene anche con resti di pollo lessato, carni bianche cotte al
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Può occorrervi cucinando di magro. Pestate e passate allo staccio la polpa bianca del pesce lessato con uguale quantità di balsamella, tuorli di uova
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trattato bene, è cibo semplice e che si può spogliare dell'odore che è la sua principale colpa.
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faranno polpettine che, intrise nell'uovo, indi nel pangrattato, si friggeranno a color dorato, servendole con altre fritture. Altrettanto può farsi
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può essere variata ed abbellita con tritume di carni cotte, di lardo, di burro d'acciughe, di funghi, di risotto ecc. in che la vostra inventiva può
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È naturale poi che il ripieno può variare come si vuole e si può, mettendo in opera salsiccia spellata, prosciutto trito, insomma quel che resta.
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Così si può operare con patate, sparagi ecc. lessati.
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« Questa zuppa si può fare con fettine sottili di pane fine arrostito, oppure con pan di Spagna, o con savoiardi.
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O alla romana che siano. Non è un piatto fino, specie per chi ha lo stomaco permaloso, ma per chi l'ha normale, può essere appetitoso, come vivanda
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quello, ben trito, che può esser accolto nel compiacente seno della chiara sbattuta a neve, tutto può entrare nello sgonfiotto. Alla ispirazione ed
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mescolarli o seminarli sulla spuma. Può adoperarsi anche il sugo di limone con scorza grattata.
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può esser sostituito da avanzi di pollame arrosto.
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Ed ecco siamo al fine. Molti rideranno, ma se il libro può esser utile qualche volta a qualcheduno, sarò contentissimo. Venuta l'ora, dico fine anche
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Accademia della crusca
